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真空和面机的原理及运用

点击次数: 更新时间:2014-1-5

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  【中国食品机械设备网】真空和面的原理是什么?真空和面有哪些优惠性?该设施可用来哪些面制品中?
  
  真空和面就是在真空负压状态下和面,麦子粉微粒(卵白质分子和小粉分子)在负压状态下搅和,能快捷匀称地吸透潮气,增进面团的卵白质网络构造充足转化。充足吸水是麦子卵白质网络构成、小粉糊化的不足条件。真空和面可使面团含水量在32%~45%左右(视面制品种类对门团软硬务求相反及麦子粉面筋含量的上下而定),真空度为-0.5~0.7mpa。
  
  采纳真空和面技能,对改善加工工艺、普及面制品品质,都有踊跃的意思。我们觉得,真空和面较一般和面技能,面团增水10%~20%(依面团轧面时不粘辊为限);面团游离水缩小,不易浑汤,不易粘辊;麦子粉颗粒吸水匀称充足,可使面团色泽匀称,轧制的面片无色差,不起花;面团微粒分子间呈真空状态,大气距离缩小,普及了面团密度和强度,且生产内中中不易破皮、断皮、落条;
  
  真空和面采纳二阶段双速搅和,即高速胭脂混合阶段及低速揉面阶段,进度别离为100~130转/分、30~50转/分,和面工夫9~15分/次。因为搅和工夫短、转速低,又无大气屏障,面团温升低,约5℃左右,防止了因面团温升过高会使卵白量变性、危害面筋网络组织景象的产生。真空和面是面制品技能领域的一项新成绩,它的利用,将对我国面制操行业的技能退步,有着很大的推动作用。

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